沈阳白酒厂家：白酒的制作方法！

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一、沈阳白酒厂家：白酒的制作方法！

蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉 酶的作用，同时还能杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等来确定的。一般常压蒸料是在20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心就可以了。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期是以蒸酒为主，甑内的温度要求85～90℃，蒸酒后，应该保持一段糊化时间。如果蒸酒与蒸料分开进行，称为"清蒸清烧"。

冷却。蒸熟的原料，用扬渣或是晾渣的方法，使料迅速冷却，使其达到微生物适宜生长的温度，如果气温在5～10℃时，品温应该降至30～32℃，如果气温在10～15℃时，品温应该降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或的晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

拌醅。固态发酵麸曲白酒，采用的是边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般是酿酒主料的8～10%，酒母用量一般是总投料量的4～6%。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58～62%。

入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右就好了。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程中需要掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，应该根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，就可以结束发酵。

蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却就可以得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并且利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

沈阳市醉香坊酒业（原科研酒厂）成立于1982年，是有传统酿酒经验技术的宋氏宗族传承人创立的民营企业，位于美丽富饶的酒乡辽中区、宗氏宗族的酿酒技术可追溯至道光年间,自先祖自创”五粮制粬”工艺以来,几代人一直坚守祖传自粬法,及四十年不变的水源和黑土地的精选粮食。

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