沈阳纯粮散白酒发苦的原因，防患于未然才较为重要

  今天让我们跟随沈阳纯粮散白酒小编的脚步来详细的了解一下关于纯粮散白酒发苦原因的相关知识，希望我们的分享能够让您较好的了解纯粮散白酒。

  一、沈阳纯粮散白酒发苦的原因

  原辅料不净或挑选不妥发生的苦味：运用质料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不完全或霉变；运用含脂量高的质料；散酒加盟运用含单宁高的质料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，质料中的高脂肪被氧化，在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。

  另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的效果下会生成带有焦苦味的糠醛；多缩戊糖在高温下蒸煮也会发生糠醛等，都是给散白酒带来苦味物质的原始条件。配料不合理：稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理。

  填充料运用过多，窖内空地大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵效果，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰厚；若含量过高则会苦味严峻，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必发生很多的酪氨酸，经酵母效果脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。

  生产工艺条件控制温度不合理：入窖温度高或粮食、曲粉破坏过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆积时刻过长等都会使酒发酵时发生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，然后形成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时刻长。

  发酵温度高，有利酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母变老自溶快，自溶后发生的氨基酸及酪氨酸都会导制高档醇、酪醇含量的增加。然后发生的白酒带有严峻并耐久的苦味。

  发酵温度过高，若酒醅堆积时刻较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，发生了苦味。蒸馏时，前期用汽过大，将会发生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，发生不良的焦苦味。

  同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。然后蒸酒时要"量质摘酒，掐头去尾"。

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